پکتین HmPectin Hm

پکتین HM

از پوست مرکبات و تفاله سیب به دست می‌آید که در غلظت های بالای قند بالای قند و ph های پایین حدود سه ژل تولید می‌کند و بر حسب سرعت ژل کنندگی به دو نوع تند ژل و کندژل تقسیم می شود

پکتین چیست؟

یک پلیمر اشتقاقی قندی ـ اسیدی است که در ساختار ژلاتینی گیاهان یافت می شود. این ماده در واقع نوعی فیبر می باشد. فیبر­ها به طور طبیعی در تقریبا انواع گیاهان و سبزیجات اعم از میوه­ ها و سبزیجات خوراکی یافت می­شود، در نتیجه پکتین را نیز می­توانید در بسیاری از انواع گیاهان و سبزیجات پیدا کنید. در این نوشته می­خواهیم درباره ساختار، استفاده­ ها، تولیدکنندگان، بازار خرید و فروش و قیمت آن، صحبت کنیم.

خواص پکتین چیست؟

به عنوان عامل پیوند بین سلول­ های گیاهی به کار می­رود. از نظر مولکولی نوعی پلیمر است { نوعی مولکول زنجیره­ای که از پیوند خوردن تعداد زیادی از مولکول های سازنده دیگر به نام مونومر ساخته شده است } که مونومرهای آن از مولکول های قند و اسید ساخته شده اند. در بیشتر موارد از آن از ساختار ژلاتینی گیاهان علی الخصوص میوه ­ها و سبزیجات بدست می ­آید. بهترین و با کیفیت­ ترین نوع آن از میوه­ های نارس بدست می ­آید.

اسید گالاکترونیک اصلی‌ترین جز سازنده شیمیایی پکتین موجود در میوه و سبزی می‌باشد. اسیدهای موجود در پلیمر ممکن است به صورت اسیدهای متیل شده و یا به شکل اسیدهای آزاد مثل پروتوپکتین و یا اسید ژلاتینی در بیایند.

از جمله کاربرد ­های آن در سلول­ها در دیواره­ی آ ن­ها است. این کاربرد  باعث ایجاد یک سد دفاعی در برابر حملات ویروس ­ها، باکتری ها و یا سایر عوامل مهاجم خارجی به سلول می­گردد. علاوه بر آن کاربرد­های دیگری در سلول­ های گیاهی مانند ایجاد چسبندگی سلول ­ها به یکدیگر، سیگنال دادن بین سلول­ ها، انبساط سلولی، ایجاد تخلخل حیاتی و لازم، اتصالات یون ها، فاکتورهای رشد و آنزیم ها به یکدیگر، دخالت در فرآیند ریزش برگ ها و… را داراست.

علاوه بر این در سلامتی انسان تأثیراتی مثل کاهش کلسترول وسطح گلوکز، کاهش احتمال ابتلا به سرطان و تحریک و افزایش سطح آمادگی سیستم ایمنی بدن را دارد.

انواع پکتین و تفاوت آنها
از دو گروه ساختاری اصلی تشکیل شده است که عبارتند از:

HM متوکسیل بالا (بیش از 50٪) و LM یا متوکسیل کم (کمتر از 50٪).

اما به دلیل داشتن ساختار پلیمری، می توان انواع زیادی (بیش از 50 نوع) را سنتز کرد. برخی از انواع دیگر آن عبارتند از: LA-SS-RS-MRS-LC و…

این دو نوع اصلی از نظر ساختاری با یکدیگر متفاوت هستند. LM یک شبکه سه بعدی از طریق پل های کلسیمی بین دو زنجیره پکتین مختلف ایجاد می کند و ژل های HM پیوندهای هیدروژنی را بین گروه های متیل زنجیره های HM از طریق واکنش های آبگریز تشکیل می دهند.

pH این ماده چقدر است؟
PH آن بین 2.8 تا 4.7 است
pH بهینه برای پکتین بین 2.8 تا 4.7 است. رابطه بین گروه های متوکسیل و اسیدهای آزاد در زنجیره مولکولی پکتین به عنوان درجه متوکسیلاسیون تعریف می شود. درجه متوکسیلاسیون بر خواص این ماده به ویژه شرایط ژلاتینه شدن تأثیر می گذارد. بنابراین pH در این ماده بسیار مهم است

کاربردهای صنعتی پکتین
در بسیاری از صنایع از آن به عنوان ماده اولیه برای تولید محصولات و یا به عنوان افزودنی برای نگهداری بهتر و یا افزایش کیفیت محصولات استفاده می شود و به طور کلی از این ماده برای ساخت محصولاتی مانند محصولات خوراکی، فیلم، چسب استفاده می شود. از جایگزین های کاغذ، فرم ها و پلاستیک ها، لوازم آرایشی پوست، داروها و مواد فعال دارویی استفاده می شود. موارد استفاده از پکتین برای هر یک از موارد ذکر شده عبارتند از:

1. صنایع غذایی
در صنعت به عنوان تثبیت کننده در بسیاری از آب نبات ها، نوشیدنی ها و آب میوه ها استفاده می شود و به عنوان قوام دهنده و ژل کننده در محصولات غذایی استفاده می شود.

2. امولسیون
بسیاری از محصولات غذایی (مانند شیر، خامه، نوشیدنی ها، چاشنی ها، سس ها، پاستاها و دسرها) امولسیون های روغن در آب هستند. یکی از مهم ترین و پرکاربردترین روش ها برای بهبود پایداری امولسیون های روغن در آب، استفاده از پکتین به عنوان امولسیفایر است، یعنی وظیفه این ماده تثبیت و تثبیت ذرات آب موجود در ذرات روغن در محصولات است. مانند سس مایونز. زیرا موادی مانند آب و روغن با هم مخلوط نمی شوند و از طرفی تثبیت و مخلوط شدن این دو در ترکیباتی مانند سس مایونز بسیار مهم است.

3. لبنیات
پکتین

این می تواند دو عملکرد متمایز در محصولات لبنی یا محصولاتی که ساختاری مشابه شیر دارند (مانند شیر سویا) داشته باشد. پکتین های HM به عنوان تثبیت کننده پروتئین در pH پایین مانند ماست یا شیر عمل می کنند و از مشکل ته نشینی ناشی از انعقاد پروتئین های کازئین خاص جلوگیری می کنند. LM می تواند شیر یا محصولات اسیدی تر را با واکنش با کلسیم ژل کرده و عملکرد کلسیم شیر را تثبیت و افزایش دهد.

4. شیرینی و فرآورده های شیرینی پزی
ژله های شیرینی پزی ساخته شده از این ماده به دو دسته کلی تقسیم می شوند: ژله های نرم: ژله های میوه ای تهیه شده با HM و ژله های فنری ساخته شده با پکتین LM مخلوط با بافرهای فسفات چنگال که برای ایجاد طعم هایی مانند نعناع و طعم های دیگر ایجاد می شوند. اسیدها خوب هستند

5. فیلم های بسته بندی
برای تهیه فیلم های خوراکی می توان از پروتئین ها و پلی ساکاریدهای مختلف استفاده کرد. تمایل به تشکیل لایه‌های قوی دارد (اما با مقاومت کم در برابر آب به دلیل خاصیت آب دوستی که دارد) و می‌تواند برای تولید مواد بسته‌بندی استفاده شود، اگرچه برای جبران نفوذپذیری کم آب مخلوطی از پکتین و سایر مولکول‌های پلیمری آبگریز. و ضعف آن را جبران می کنند، ما از آنها استفاده می کنیم.

6. فرآورده های گوشتی
انواع مختلف مولکول های آن به دلیل خاصیت منحصر به فرد ایجاد بافت، پایداری و امولسیون کنندگی (در گوشت فرآوری شده کم چرب، برای حفظ چربی با سایر اجزای گوشت) و توانایی آنها در اتصال با آب و تشکیل ژل. آنها بسیار محبوب هستند و به طور کلی برای بهبود طعم غذاهای کم چرب توصیه می شود. همچنین می توان از آن برای بهبود کارایی پخت، کاهش هزینه های فرمولاسیون و افزایش بافت محصولات غذایی استفاده کرد.

7. پکتین و پرتوهای رادیواکتیو
در مطالعاتی که بر روی بدن گروهی از کودکان با سطح متوسط ​​پرتوهای رادیواکتیو انجام شد، مصرف پکتین به مدت 16 روز سطح مواد رادیواکتیو را کاهش داد و از آسیب جلوگیری کرد.

8. پکتین و کنترل وزن
استفاده از آن سرعت تخلیه روده را کاهش می دهد و به دلیل حالت فیبری بودن آن اجازه می دهد